以蒸为主题的餐厅走红 菜式脱胎于顺德桑拿菜

姜葱蒸太湖白鱼猜猜最新的饮食潮流是什么?是好意头的“蒸蒸日上”潮。最近坊间开了一系列以蒸为主题的餐厅,从蔬果鱼肉到点心,全部可以摆上蒸锅让食客随吃随蒸,入口的滚烫让你无惧气温高低,而食材新鲜与否,也能一目了然。

桑拿龙虾恒温蒸汽桑拿锅

近日流行的自蒸菜式,脱胎于顺德的桑拿菜。所谓桑拿菜,就是通过蒸汽对食物进行加热,在烹饪手法上有隔水蒸及热石烧两大流派。隔水蒸的历史最悠久,称之为湿蒸。热石烧就是把鹅卵石烧得滚烫,再将食材铺上石面,通过石头高温将食物加热到熟,称为干蒸。

相比起猛火快炒,桑拿菜在烹调时温度稳定,食材受热均匀,无需太多油盐,以呈现食物本味为旨,因此在健康风潮的影响下,多年来在餐饮界大行其道。林乐上的“点红点绿”蒸菜馆,就以清一色的桑拿菜和桑拿点心为主打。

裹蒸粽皇桑拿和乐蟹水蒸气锁住营养

据行家介绍,产生蒸汽的方式大致有三种:一、通过锅炉和管道统一供水供汽;二、直接在便携式煤气炉上放蒸锅,在水上放蒸架;三、在每张桌子上单独嵌入下陷式蒸汽炉,可立即换水换蒸架。“点红点绿”蒸菜馆用的是第三种方式,把水蒸气的温度恒定在100℃,这个温度可使植物脂肪和含氧有机物充分渗出,不会由于温度过高,导致食材过度油化或氧化,避免了营养成分的和流失。

为求安全,这里的桌子全用上了隔热材质,蒸架已被店家固定,炉边上有不同颜色的时间按钮来对应不同的食材。这样即使食客自己动手,也不怕菜式蒸过火,了食材的鲜嫩度。

梅菜碎蒸菜心新鲜食材 调味考究

看似简单的蒸菜,但要做得好吃,选料和调味都很有讲究。负责人坚哥讲究不时不食,譬如海南万宁和乐蟹,在这个季节正当肥美,掰开壳,只见满满的蟹膏,入口肉嫩多汁,膏香四溢。又譬如白藤湖的无情藕,这种藕长在珠海斗门的西江出海处,藕身肥硕多粉、松化无渣,生吃甜似马蹄,最的地方是藕断无丝,所以才叫无情藕。

除了原材料新鲜外,店家对于调味也颇花心思。大厨除了以盐调味外,针对不同食材,还会提供豉汁、黄椒酱、黄豆酱、咖喱等12种酱汁。记者最喜欢这里的茂名花生油,由芝麻花生炒香后榨出,加上豉油葱花,能百搭各类食材。

清爽蒸三宝丸高温蒸

“云南十八怪,草帽当锅盖。”现在把草帽当锅盖用的地方,可不仅仅是云南了。开在黄沙水产市场的“鹅潭一号”海鲜酒家,就用山茅草编织成上尖下宽、形如圆锥体的草帽来当锅盖。盖因芦苇本身带着清香,且能吸收“汽汗水”,焖煮出来的饭菜,据说比用金属锅盖蒸的好吃。

客家笋虾蒸扣肉可调校蒸汽温度的蒸菜

用上如此偏门的火锅盖,是因为“鹅潭一号”海鲜酒家有一套号称独家的高温蒸汽锅炉,以水蒸气代水来蒸煮食物。

一到饭市时间,厨师就打开锅炉开关,统一把水烧沸,通过管道直供到每桌的蒸汽机内产生蒸汽,可以在几分钟内把食物蒸熟。由于时间短、速度快,才需要特制的草帽来吸收“倒汗水”。同时,在每张桌子的蒸汽锅里,都安装了安全阀,这样就可以防止水蒸气过猛伤人。

黄灯笼蒸山水豆腐食材商的第一手食材

店家自身就是食材供应商,红树林的咸水鸭、海南文昌鸡、东山羊、临高泉水通菜,甚至是较少人做的太湖白鱼,都能一一到店里。

最值得一试的是太湖白鱼和文昌鸡。文昌鸡在海南文昌的农业放养,养足120天以上,大厨只需要简单地调味清蒸。太湖白鱼,则是太湖的特有鱼种,肉质细致滑嫩。因此大厨会提前一晚,将它用盐略略腌制,使其排出多余水份,肉质收紧后,再取来清蒸。蒸的时候,加盐、糖、蒜蓉和豉油就足够鲜美了。

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